Condições higiênico-sanitárias, manejo das vacas e sanidade das glândulas mamárias influenciam diretamente nas contagens de células somáticas e de bactérias
A qualidade do leite é prioridade em um bom laticínio. Isso parece óbvio, já que o leite é a principal matéria-prima na fabricação de vários produtos. No entanto, fornecer um leite com alto padrão de qualidade ainda é um desafio, por mais que a competitividade entre os produtores no Brasil seja grande.
Para produzir com mais segurança, qualidade e bom rendimento, o laticínio deve estar atento aos padrões que garantem o melhor leite. Ao priorizar esses parâmetros, o laticínio contribui também para a evolução do mercado de leite do país. E um outro fator, não menos importante, é a informação: o consumidor está cada vez mais por dentro do que é bom ou ruim nos produtos.
Com o nível de exigência do consumidor aumentando, a qualidade do leite ganha visibilidade. Mas como verificar essa qualidade? Ela é avaliada por meio de testes, parâmetros definidos para as características físico-químicas, higiênicas e de composição do leite.
Esses testes estabelecem normas de regulamento em todos os países, com pequena variação entre os parâmetros e tipos de testes empregados. Além de avaliar características físico-químicas como sabor e odor, são definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias e de células somáticas, ausência de microrganismos patogênicos, de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas.
Dois termos são muito comuns nesse contexto: CCS (Contagem de Células Somáticas) e CPP (Contagem Padrão em Placas). Ambos dizem respeito a importantes parâmetros na avaliação da qualidade do leite.
A CCS se refere à quantidade de células de defesa e de células epiteliais da glândula mamária da vaca, à qual essa contagem está relacionada. Valores elevados de CCS do leite do tanque indicam que a saúde da glândula mamária das vacas do rebanho está inadequada. Nesse caso, são necessárias medidas de prevenção e controle da mastite (inflamação da glândula mamária).
A CPP (também referida como CBT – Contagem Bacteriana Total) determina o número total de bactérias aeróbias do leite cru, incluindo as que podem causar doenças nos consumidores e as que irão deteriorar o leite e seus derivados. Vários microrganismos conseguem sobreviver e se multiplicar no leite, mesmo com ele mantido em refrigeração nos tanques das fazendas. Esses microrganismos produzem enzimas que deterioram proteínas e gorduras do leite. Isso prejudica a qualidade dos produtos lácteos e o rendimento industrial no laticínio.
Como esses microrganismos contaminam o leite? Eles podem vir de diferentes fontes, como água de má qualidade, ambientes sujos, equipamentos e tanque mal higienizados ou da glândula mamária com mastite.
Por isso a proliferação de bactérias no leite por contaminação externa está relacionada à higiene durante a coleta e à manutenção da temperatura do tanque. Valores altos na CPP podem ser resolvidos com mudanças nos protocolos de higiene. A CCS, por outro lado, exige um programa de controle da mastite na propriedade.
Conforme as Instruções Normativas 76 e 77 do Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), os valores máximos permitidos para esses parâmetros são:
500 mil células/mL para CCS
300 mil UFC/mL para CPP (CBT)
Se a média trimestral for superior ao que a legislação prevê, o laticínio deve suspender a coleta do leite na propriedade e buscar assistência técnica para normalizar os valores dentro dos limites.
