O “cuidado nosso de cada dia” com o leite, essencial e obrigatório, deve ser feito de acordo com o estabelecido na Instrução Normativa
A qualidade do leite pode ser analisada em duas vertentes principais: quanto ao aspecto higiênico, referente ao manejo, e quanto à análise da composição físico-química, relacionada a sólidos totais, lactose, proteínas e níveis de gordura. De acordo com a Instrução Normativa Nº 76 (IN 76), que trata dos critérios de qualidade do leite, as análises diárias realizadas na recepção do leite cru são:
- Temperatura: o leite deve chegar ao laticínio com 7° C, podendo excepcionalmente chegar a 9° C. Este controle na temperatura é essencial para garantir a qualidade do leite, tendo em vista que em temperaturas mais altas que essas a multiplicação de micro-organismos acontece com maior facilidade.
- Teste do álcool/alizarol: verifica a estabilidade do leite em altas temperaturas, isto é, serve para ver se o leite aguenta o tratamento térmico. É uma análise qualitativa, evidenciando se o leite está ou não com acidez elevada (não dá o valor da acidez, só fala se esta ácido ou não).
- Acidez titulável: esta análise sim verifica o valor da acidez, sendo uma análise quantitativa de acidez. Um leite bom geralmente tem acidez entre 14 e 18° Dornic (unidade de valor do índice de acidez).
- Crioscopia: mede o ponto de congelamento do leite comparado com a água, para verificar se há fraude por adição de água. Quanto mais próximo de zero o ponto de congelamento, maior a probabilidade de conter água. Um leite normal apresenta índice crioscópico de no máximo -0,530° Hortvet (que equivale a -0,512° C).
- Densidade relativa a 15° C: serve para indicar fraude no leite, por adição de água ou reconstituintes, conservantes ou neutralizantes (devendo ser confirmada a fraude com análises específicas), ou se o leite foi desnatado antes de ser entregue. Em um leite normal a densidade é entre 1,028 e 1,034g/ml.
- Neutralizantes de acidez: servem para indicar se houve adição de neutralizantes (inibem o crescimento bacteriano, impedindo que os microrganismos se multipliquem, mascarando a acidez do leite), o que é fraude. Exemplos de neutralizantes utilizados são soda cáustica, bicarbonato de sódio e peróxido de hidrogênio, entre outros.
- Reconstituintes de densidade e índice crioscópico: estas análises servem para indicar se houve adição de reconstituintes. Substâncias como amido, cloretos, sacarose, etanol, sal etc. são adicionados ao leite para mascarar principalmente a adição de água e aumentar o volume do leite.
- Conservantes: esta análise serve para indicar se houve adição de conservantes no leite, paralisando ou diminuindo a multiplicação de micro-organismos deterioradores, o que aumenta a durabilidade do leite. Os conservantes mais utilizados nesta fraude são água oxigenada, formol e hipoclorito de sódio, entre outros.
- Presença de antibióticos: teste para detectar se há antibióticos no leite. A presença de antibiótico se dá por ordenha em vaca que está em tratamento com alguma doença. Ou seja: este leite deveria ser descartado. Além de prejudicial à saúde do consumidor, o antibiótico no leite prejudica também a produção, atrapalhando a ação de fermentos e coagulantes, podendo diminuir o rendimento do produto final ou até mesmo fazer com que seja necessário descartá-lo.
- Gordura: é o produto mais “rico” do leite e o único em que se é capaz de fazer a retirada (por meio de centrifugação). Por conta disso, realiza-se a análise para saber se o leite foi desnatado antes de chegar ao local da produção. Esta análise também serve para calcular quanto um leite será desnatado (cada produto precisa ter uma quantidade certa de gordura). A quantidade mínima de gordura em um leite é de 3%.
- Sólidos totais e não gordurosos: para determinar todos os componentes do leite, exceto a água e a gordura. Através deste teste é possível confirmar fraudes.
Isabela Carneiro, cientista de alimentos e consultora técnica da Lacteus, lembra que, além dessas análises que devem ser realizadas diariamente, é necessário enviar o leite para a Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite (RBQL), criada pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa).
São feitas outras análises como gordura, proteína, lactose, sólidos não gordurosos, teor de sólidos totais, contagem de células somáticas (relacionada à saúde da glândula mamária da vaca, para verificar se há presença de mastite, por exemplo) e contagem padrão em placas (relacionada principalmente à limpeza dos equipamentos e utensílios que entram em contato com o leite, na hora da ordenha).
