O tratamento de cavitação por ultrassom pode ajudar a melhorar os parâmetros de sabor e textura de alguns queijos de pasta mole, mostrou uma pesquisa conduzida por um grupo de cientistas da Universidade Estatal Agrária Russa, com sede em Moscou.
O método proposto pareceu ser benéfico para a descontaminação de microrganismos patogênicos, o que significa que poderia ser utilizado como uma alternativa à pasteurização, que, dizem os cientistas, consome muita energia e leva a uma alteração nos componentes do leite, como a composição de minerais, especialmente cálcio, vitaminas, sais e aminoácidos.
Os autores utilizaram leite de cabras Saanen e vacas pretas e brancas para estudar o impacto físico da cavitação acústica nas características físico-químicas e estrutural-mecânicas do leite e derivados. O leite foi processado após o término da fase bactericida em 3-4 horas, considerando o controle da carga térmica do leite. Para reduzir a carga bacteriológica, foi realizado tratamento térmico (65°C, 30 min) do leite integral após seu tratamento de cavitação para fabricação do queijo Adyghe.
O queijo Adyghe é classificado como queijo de pasta mole, de sabor e cheiro limpos, picantes e azedos e de textura delicada, uniforme e moderadamente densa.
Os estudos experimentais mostraram que o uso da cavitação acústica é uma metodologia promissora no desenvolvimento de tecnologia para a produção de queijo Adyghe a partir de leite de cabra e de vaca, uma vez que o tratamento ultrassônico contribui para uma mudança na estrutura das moléculas dos complexos proteicos do leite, que leva a uma melhoria significativa nas características organolépticas do queijo de pasta mole, disseram os cientistas.
Ao utilizar a cavitação acústica na produção do queijo Adyghe, a consistência do produto acabado apresentava uma estrutura mais densa e delicada, e a cor apresentava um agradável tom cremoso.
Os componentes funcionais que podem ser enriquecidos com queijo Adyghe estão contidos no soro de coalhada e pertencem às proteínas do soro de leite e aos seus peptídeos ativos que, não só afetam a estrutura e o rendimento do queijo, mas também o enriquecem com aminoácidos adicionais, aumentando assim o seu valor nutricional.
Os cientistas sugerem a utilização do modo 45 kHz, com tempo de processamento de 17 min, que, segundo eles, afeta da melhor maneira possível a microestrutura do queijo, os indicadores organolépticos e físico-químicos. Em geral, o uso de métodos físicos para o impacto da cavitação acústica ultrassônica e da descarga de avalanches no leite e produtos lácteos é atualmente uma área de pesquisa promissora, afirmaram.
Fonte: Dairy Global, traduzidas e adaptadas pelo MilkPoint.
