Desde julho, os produtores do Queijo Cabacinha, tradicional no Vale do Jequitinhonha, têm motivo para comemorar: a lei sancionada pelo governador Romeu Zema, que considera a iguaria patrimônio cultural e imaterial mineiro.
“O Cabacinha é reconhecido pelo Estado desde 2014, quando foi publicada a primeira portaria de identificação do Vale do Jequitinhonha como tradicionalmente produtora deste queijo. Sua produção nesta região remete a meados do século 20 e a origem cultural ainda é estudada”, explica Viviane Neri, assessora técnica da Diretoria de Agroindústria e Cooperativismo da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa).
Desde 2021, a Epamig coordena pesquisas, em parceria com as universidades federais de Minas Gerais (UFMG) e de São João del-Rei (UFSJ), que irão subsidiar a caracterização do Queijo Cabacinha. Também são de competência da empresa estudos sobre o consumo seguro desses produtos.
Modo de fazer – O Queijo Cabacinha é produzido exclusivamente com leite cru de vaca. A coagulação ocorre por geleificação, por meio da adição de soro fermentado e coalho ou coagulante, resultando em alterações na estrutura da caseína, uma proteína de alto valor biológico presente no leite. Nesse estágio, o produto se transforma em uma coalhada.
As etapas seguintes envolvem a mexedura e o aquecimento. A coalhada é dividida em massas menores usando pás, o que intensifica a liberação do soro, reduzindo o volume dos grãos e aumentando sua densidade.
Obtido o ponto da massa, inicia-se o processo de fermentação, que dura de 12 a 24 horas. Após completar esse processo, o queijo é moldado manualmente, com a imersão em água quente. Por fim, o produto passa por um período de maturação, no qual é pendurado para secar.
As informações são da Agência Minas, adaptadas pela equipe Lacteus.
