Doce de leite – Produto lácteo de grande consumo no Brasil e em outros países da América Latina, conquistando cada vez mais o mundo pela excelência de seu sabor, o doce de leite é uma das opções mais viáveis para agregação de valor ao leite, segundo o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que conta com equipe técnica especializada em produtos lácteos no Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat).
“Trata-se de uma importante alternativa em especial para os pequenos produtores, pois requer investimentos menores em equipamentos do que os exigidos para produtos lácteos como iogurtes, sorvetes e queijos. O doce de leite é ainda mais atraente pela vida de prateleira extensa sem necessidade de estocagem sob refrigeração ou congelamento”, destaca a pesquisadora e diretora do Tecnolat, Adriana Torres.
Para a fabricação, no entanto é preciso atenção à Portaria 354 de 1997 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e à RDC 12 de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
“Dentre as análises feitas pelo Tecnolat, destacam-se aquelas necessárias ao controle de qualidade e à elaboração de rotulagens, diagnósticos de causa de deterioração e estudos de estocagem (vida de prateleira). Para o leite em pó, o destaque está na análise de WPNI (whey protein native index), que determina o percentual de proteína do soro não desnaturada, parâmetro que interfere nas características tecnológicas do produto, como a textura final do doce”, esclarece a pesquisadora Leila Spadoti.
A transferência de conhecimento é outra forma de trabalho do centro tecnológico. “Nós oferecemos treinamentos sobre fundamentos que auxiliam os técnicos e responsáveis pela fabricação a gerenciar melhor a qualidade de seus produtos e a inovar com versões light, diet e teor reduzido de lactose, por exemplo”, detalha a pesquisadora Patrícia Blumer Zacarchenco, que lembra o importante estudo Brasil Dairy Trends 2020, do qual foi uma das editoras.
“Reunimos as principais tendências do mercado consumidor de produtos lácteos, identificando oportunidades e desafios para incentivar a fabricação de produtos capazes de propiciar tanto a melhora da alimentação e nutrição como o crescimento do setor de laticínios, que é de grande importância para o País”, resume.
Fonte: portal Ciência do Leite, via Terra Viva.
