As olhaduras do queijo, popularmente chamadas de “furinhos”, podem ser inofensivas ou nocivas. Como diferenciá-las?
O Brasil produz 1,2 milhão de toneladas de queijo por ano. Praticamente unanimidade entre os brasileiros, o queijo, muito presente no nosso dia a dia, é paixão nacional. Apreciado também no mundo todo, é uma ótima fonte de proteína, cálcio e fósforo, só para citarmos alguns benefícios. E tem para todos os gostos: queijos processados, artesanais, moles, duros, frescos e maturados, entre outros.
O queijo é produzido pela coagulação do leite, na qual ocorre a formação de uma massa sólida e a separação da parte líquida. E o leite é um meio de cultura que favorece o crescimento de diversos tipos de microrganismos, incluindo as bactérias. Elas podem ser tanto desejáveis (produção de derivados lácteos) como indesejáveis (patógenos). Aqui entram em cena os famosos “furinhos” do queijo. É muito comum vê-los nos desenhos animados.
Visualmente, o furo é uma característica marcante dos mais diversos tipos de queijos. Mas ele não está ali por acaso. O nome oficial dos furinhos é olhadura. São produzidas pela ação dos microrganismos ao longo da maturação ou durante a estocagem dos queijos.
O que pouca gente sabe é que nem sempre esses furos são inofensivos. Em alguns casos, podem até indicar que o alimento apresenta coliformes termotolerantes, conhecidos popularmente por coliformes fecais, ou microrganismos patogênicos. Em outras palavras: significa que houve falta de higiene ou utilização de água não tratada na produção, entre outras coisas. E isso pode causar doenças.
Os queijos que passam por maturação – queijos duros e semiduros – costumam apresentar olhaduras mecânicas e olhaduras formadas a partir de reações que ocorrem na maturação (fermentação, que libera gases formando os furinhos), ou seja, os furinhos “do bem”. (Maturação é uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem nos queijos e modificam sua composição química).
Essas olhaduras desejáveis são produzidas por bactérias que foram adicionadas intencionalmente durante a fabricação do queijo. São grandes, numerosas e ovaladas e, geralmente, próprias de queijos adocicados, de aroma e sabor suaves, como os queijos suíços. Não por acaso, a primeira imagem que vem à cabeça quando falamos em queijo suíço é justamente a de vários furos.
Já os queijos frescos, que não passam por maturação, como o Minas frescal, não devem ter olhaduras, a menos que sejam olhaduras mecânicas (pequenas e espaçadas, em pouca quantidade). Mas se esse tipo de queijo estiver cheio de furinhos, fique esperto: é sinal de contaminação. Nesse caso, os furinhos são “do mal”.
Para que isso não aconteça, os laticínios devem seguir as boas práticas de fabricação (BPF), além de limpeza diária do equipamento e cuidados no armazenamento. E os consumidores devem ficar atentos aos selos de inspeção, importantes para que os produtores garantam a origem e a qualidade de seus produtos. Eles devem obedecer a todas as características determinadas pela legislação.
