Como o leite longa vida pode durar sem conservantes?
O leite UHT (Ultra High Temperature) ou UAT (Ultra Alta Temperatura) é o mais consumido pela população. Para quem ainda não ligou o nome à pessoa, estamos falando do bom e (nem tão) velho “leite de caixinha”. Como ele pode ser estocado em temperatura ambiente, por longo período de tempo, também é chamado de leite longa vida.
Mas, nas últimas décadas, algumas lendas urbanas sobre esse leite passaram a circular nas redes sociais. Pior: muita gente não só acredita como também repassa esses mitos, deixando os consumidores inseguros. Para dar um exemplo clássico, uma ideia distorcida – e bastante difundida – é a de que o leite de caixinha, por ter mais praticidade (pode ficar estocado vários meses), teria pior qualidade.
O raciocínio equivocado é o seguinte: “para um leite ser mantido tanto tempo em temperatura ambiente, mesmo sendo um produto tão perecível, deve ser cheio de conservantes”. Nada disso. Para desmistificar essa história, Gisela de Magalhães, pesquisadora e professora da Epamig ILCT (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais / Instituto de Laticínios Cândido Tostes) explica: “O leite UHT não tem conservantes em seus ingredientes. O que acontece é que ele passa por um tratamento térmico que vai de 130 a 150°C, entre 2 e 4 segundos. Esse calor elimina as bactérias presentes naquele leite, que fazem mal à saúde, assim como as contaminantes, que estragam o leite. Sem essas bactérias, o leite dura muito tempo, livre da ação de conservantes, em temperatura ambiente.”
Nesse processo de Ultra Alta Temperatura, após ser submetido ao calor de 130 a 150°C entre 2 e 4 segundos, o leite é imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C. Ao contrário do que muita gente pensa, esse processo térmico não é capaz de destruir todos os nutrients do leite. “Os consumidores vão ter os benefícios do leite ali em seus componentes, dentro da caixinha. Isso não é eliminado com o calor. Existe todo um cuidado para se manter os nutrientes”, explica Gisela. “O que tem ali são os estabilizantes (fosfatos e citratos), sais inócuos, naturalmente presentes no leite, adicionados com o objetivo de manter a proteína estável durante o período de armazenamento.”
A embalagem do leite UHT é asséptica (dificulta o desenvolvimento de micro-organismos) e hermeticamente fechada. A estrutura do material da embalagem, em conjunto com técnicas de conservação do alimento, como a pasteurização, conservam o leite livre de bactérias. Com isso, consegue-se um maior tempo de validade do produto, sem que precise de refrigeração. Depois que a caixinha é aberta, o leite fica sujeito a se contaminar. Por isso, o recomendável é que, depois de aberto, ele seja guardado na geladeira e consumido em até 3 dias. O prazo de validade da embalagem fechada é de 180 dias.
O vídeo de Gisela de Magalhães, “As verdades e os mitos sobre leite de caixinha”, está na seção Milk Play, do Minas Láctea 2021.
