O que é o programa de autocontrole e quais são seus elementos
A qualidade dos produtos é uma pauta que ganha cada vez mais espaço e relevância em todas as esferas nacionais e mundiais. Em um mundo globalizado e cada vez mais conectado, o nível de exigência dos consumidores é alto. Com mais meios de acesso às informações, eles estão mais conscientes e preocupados com a qualidade do que consomem.
Satisfazer o cliente é o principal objetivo de quem produz alimentos. Logo, a gestão de qualidade é um dos pontos centrais da Indústria alimentícia. E a segurança dos alimentos do consumidor está intimamente ligada à qualidade do alimento que ele consome.
Mas como se determina a qualidade de um alimento? Isso vai além de satisfazer o desejo do cliente. Significa fornecer um alimento seguro para consumo, isto é, que não cause nenhum tipo dano ao consumidor. Para isso, é necessário estabelecer ações e realizá-las em toda a cadeia de produção alimentar. Isso vai facilitar o gerenciamento dos riscos existentes no processo produtivo.
Na prática, priorizar a qualidade significa fazer o que é certo para seus clientes, seus colaboradores, seu negócio e o ambiente em que todos atuam. Por isso, a gestão da qualidade não se restringe aos produtos que seu laticínio produz. Ela abrange todo o ambiente de trabalho.
Com o crescimento da produção e do comércio de alimentos, a gestão de qualidade se faz cada vez mais necessária. Para isso, a indústria busca atender uma série de critérios e inspeções no controle de qualidade e na segurança dos seus produtos. Os Programas de Autocontrole (PAC) surgiram justamente da necessidade de adequação do sistema de gestão de qualidade e segurança dos produtos de origem animal.
As circulares n°175 e n°176, de 2005, e suas variantes, criadas pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa), trouxeram um modelo de inspeção sanitária baseada em controle de processos. Na década seguinte, o Decreto n° 9013, de 29 de março de 2017, que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, trouxe a regulamentação do PAC.
Segundo o decreto, os PACs são “programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF [Boas práticas de Fabricação], PPHO [Procedimento Padrão de Higiene Operacional] e APPCC [Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle] ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento”.
Quanto à qualidade, o Decreto nº 9.013/2017 estabelece que “qualidade é conjunto de parâmetros que permite caracterizar as especificações de um POA [produto de origem animal] em relação a um padrão desejável ou definido, quanto aos seus fatores intrínsecos e extrínsecos, higiênico-sanitários e tecnológicos”.
As determinações do Decreto nº 9.013 incluem inspeções contínuas, sistemáticas e com base no risco de todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higiênico-sanitária dos produtos que a população consome. No PAC, a gestão de qualidade se baseia em um conjunto de Boas Práticas, utilizadas na indústria, para prevenir falhas não apenas nos produtos, mas também nos processos.
Embora pareça óbvio, é importante ressaltar que no desenvolvimento do PAC, tudo deve ser descrito de acordo com a realidade do laticínio em que ele está sendo implantado. E isso inclui:
- Padrão de Conformidade
- Ação Corretiva
- Ação Preventiva
- Procedimento de monitoramento
- Procedimento de verificação
- Registro
Os elementos de controle devem ser sistematicamente verificados pelos Serviços Oficiais durante as supervisões, auditorias e verificações oficiais. Esses elementos de controle se dividem em:
- Manutenção (incluindo calibração, águas residuais, iluminação e ventilação)
- Água de abastecimento
- Controle Integrado de Pragas
- Higiene Industrial e Operacional
- Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
- Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO)
- Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem
- Controle de temperaturas
- APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
- Análises laboratoriais
- Controle de formulação de produtos e combate à fraude
- Rastreabilidade e recolhimento
O PAC se tornou uma das principais ferramentas na gestão de qualidade das indústrias alimentícias. Mas implementar a gestão da qualidade no seu laticínio vai além da checagem dos processos de inspeção dos produtos. Mais que isso, é a formação de uma cultura de qualidade global no processo produtivo. E isso impacta o seu laticínio, pois a gestão da qualidade tem grande peso no sucesso ou no fracasso de uma empresa.
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