Seguida à risca, ela garante a fidelidade do produto à receita original
Quando se trata de cozinhar, algumas pessoas nem sempre seguem receitas. Dizem que estão acostumadas a fazer “de olho” e que dá certo. Seguem o instinto e confiam na prática. Quando falamos de indústria, no entanto, isso não se aplica.
Uma empresa não pode fabricar um produto sem antes ter, pronta, uma lista de materiais, instruções e procedimentos necessários. Ou, colocando de forma bem direta, a formulação do produto, incluindo tudo que deve ser utilizado e feito.
A essa “receita” damos o nome de Bill of Materials (BOM). Ao pé da letra, bill of materials é “lista de materiais”. Também conhecida como estrutura de produtos, a BOM é exatamente isso, uma lista detalhada de todos os materiais, peças ou ingredientes necessários para completar um produto final. Uma espécie de inventário de matérias-primas e componentes.
No contexto da indústria de laticínios, a BOM é a ficha técnica do produto. Parte essencial do processo de fabricação, ela define a estrutura do produto em termos de materiais (ingredientes) e as relações entre eles.
Além disso, a BOM é o modelo que atesta a padronização do que é feito. É a garantia de que o consumidor vai encontrar sempre um produto com as mesmas características às quais está habituado.
A ficha técnica, seguida à risca, garante a fidelidade do produto à receita original. Na prática, significa que o consumidor poderá confiar naquela marca de iogurte, requeijão, manteiga, queijo ou outro derivado lácteo.
A ficha técnica também inclui a instrução de trabalho (preparo), o que seria equivalente ao “modo de fazer” das receitas culinárias.
Além de referência como um padrão confiável a ser seguido na produção, a ficha técnica também ajuda o laticínio a planejar compras de matérias-primas, estimar custos de material, controlar o estoque, reduzir o desperdício e garantir a continuidade do fornecimento.
Veja abaixo um exemplo de ficha técnica de um queijo coalho na plataforma Lacteus:
Ao se comparar o resultado de um lote produzido (ou uma Ordem de Produção) com o que está definido na ficha técnica, é possível ver as variações de rendimento. Estas variações podem ser positivas ou não, e muitos fatores podem influenciar.
Acompanhar cada lote produzido é indispensável para a eficiência e lucratividade do laticínio. O rendimento é a variável mais importante e observada. Ela indica, por exemplo, quantos litros de leite foram gastos para produzir cada quilo de queijo. Um rendimento com poucas variações indica que a matéria-prima e os processos na produção do derivado estão padronizados, assim como o trabalho dos colaboradores.
Já variações maiores e constantes indicam problemas, inclusive com sérias consequências financeiras para o laticínio.
Leia também:
