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O tratamento de cavita\u00e7\u00e3o por ultrassom pode ajudar a melhorar os par\u00e2metros de sabor e textura de alguns queijos de pasta mole, mostrou uma pesquisa conduzida por um grupo de cientistas da Universidade Estatal Agr\u00e1ria Russa, com sede em Moscou.<\/p>\n\n\n\n
O m\u00e9todo proposto pareceu ser ben\u00e9fico para a descontamina\u00e7\u00e3o de microrganismos patog\u00eanicos, o que significa que poderia ser utilizado como uma alternativa \u00e0 pasteuriza\u00e7\u00e3o, que, dizem os cientistas, consome muita energia e leva a uma altera\u00e7\u00e3o nos componentes do leite, como a composi\u00e7\u00e3o de minerais, especialmente c\u00e1lcio, vitaminas, sais e amino\u00e1cidos.<\/p>\n\n\n\n
Os autores utilizaram leite de cabras Saanen e vacas pretas e brancas para estudar o impacto f\u00edsico da cavita\u00e7\u00e3o ac\u00fastica nas caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas e estrutural-mec\u00e2nicas do leite e derivados. O leite foi processado ap\u00f3s o t\u00e9rmino da fase bactericida em 3-4 horas, considerando o controle da carga t\u00e9rmica do leite. Para reduzir a carga bacteriol\u00f3gica, foi realizado tratamento t\u00e9rmico (65\u00b0C, 30 min) do leite integral ap\u00f3s seu tratamento de cavita\u00e7\u00e3o para fabrica\u00e7\u00e3o do queijo Adyghe.<\/p>\n\n\n\n
O queijo Adyghe \u00e9 classificado como queijo de pasta mole, de sabor e cheiro limpos, picantes e azedos e de textura delicada, uniforme e moderadamente densa.<\/p>\n\n\n\n
Os estudos experimentais mostraram que o uso da cavita\u00e7\u00e3o ac\u00fastica \u00e9 uma metodologia promissora no desenvolvimento de tecnologia para a produ\u00e7\u00e3o de queijo Adyghe a partir de leite de cabra e de vaca, uma vez que o tratamento ultrass\u00f4nico contribui para uma mudan\u00e7a na estrutura das mol\u00e9culas dos complexos proteicos do leite, que leva a uma melhoria significativa nas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas do queijo de pasta mole, disseram os cientistas.<\/p>\n\n\n\n
Ao utilizar a cavita\u00e7\u00e3o ac\u00fastica na produ\u00e7\u00e3o do queijo Adyghe, a consist\u00eancia do produto acabado apresentava uma estrutura mais densa e delicada, e a cor apresentava um agrad\u00e1vel tom cremoso.<\/p>\n\n\n\n
Os componentes funcionais que podem ser enriquecidos com queijo Adyghe est\u00e3o contidos no soro de coalhada e pertencem \u00e0s prote\u00ednas do soro de leite e aos seus pept\u00eddeos ativos que, n\u00e3o s\u00f3 afetam a estrutura e o rendimento do queijo, mas tamb\u00e9m o enriquecem com amino\u00e1cidos adicionais, aumentando assim o seu valor nutricional.<\/p>\n\n\n\n
Os cientistas sugerem a utiliza\u00e7\u00e3o do modo 45 kHz, com tempo de processamento de 17 min, que, segundo eles, afeta da melhor maneira poss\u00edvel a microestrutura do queijo, os indicadores organol\u00e9pticos e f\u00edsico-qu\u00edmicos. Em geral, o uso de m\u00e9todos f\u00edsicos para o impacto da cavita\u00e7\u00e3o ac\u00fastica ultrass\u00f4nica e da descarga de avalanches no leite e produtos l\u00e1cteos \u00e9 atualmente uma \u00e1rea de pesquisa promissora, afirmaram.<\/p>\n\n\n\n