{"id":57633,"date":"2022-09-09T08:39:33","date_gmt":"2022-09-09T11:39:33","guid":{"rendered":"https:\/\/lacteus.com.br\/v5\/?p=57633"},"modified":"2022-10-14T13:20:37","modified_gmt":"2022-10-14T16:20:37","slug":"entrevista-mucio-furtado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacteus.com.br\/v5\/2022\/09\/entrevista-mucio-furtado\/","title":{"rendered":"Entrevista: M\u00facio Furtado"},"content":{"rendered":"\n

Um mestre que se reconhece eterno aprendiz<\/strong> <\/h2>\n\n\n\n

Ele \u00e9 respeitado mundialmente por seu vasto conhecimento em queijos e todos os aspectos que envolvem a produ\u00e7\u00e3o artesanal e industrial da iguaria<\/em> <\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Mestre queijeiro reconhecido dentro e fora do Brasil, M\u00facio Furtado \u00e9 Ph.D. em queijos. Mas mestre, no caso dele, n\u00e3o se limita a um t\u00edtulo acad\u00eamico ou profissional. Adquire tamb\u00e9m conota\u00e7\u00f5es quase m\u00edsticas, j\u00e1 que sua liga\u00e7\u00e3o com o queijo transcende a esfera profissional. M\u00facio \u00e9 uma fonte abundante de conhecimento t\u00e9cnico, cient\u00edfico, cultural e artesanal sobre o queijo e a arte que envolve sua fabrica\u00e7\u00e3o. <\/p>\n\n\n\n

Mas o queijeiro n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 aquele que faz o queijo. Trata-se de um universo muito amplo. Talvez, por isso, seja imposs\u00edvel enquadrar M\u00facio em uma \u00fanica categoria: entre (muitas) outras coisas, ele \u00e9 bioqu\u00edmico, t\u00e9cnico de latic\u00ednios, professor, consultor, escritor e pesquisador. Tem centenas de artigos t\u00e9cnicos e cient\u00edficos publicados em revistas especializadas, no Brasil e no exterior. <\/p>\n\n\n\n

Mineiro de Carrancas, Sul de Minas, M\u00facio \u00e9 mundialmente respeitado no universo queijeiro, mas gosta mesmo \u00e9 de estar com a m\u00e3o na massa. Admite n\u00e3o gostar de reuni\u00f5es empresariais, burocr\u00e1ticas e corporativas, apesar de nem sempre conseguir fugir delas.  <\/p>\n\n\n\n

Tamb\u00e9m apaixonado por motos, M\u00facio bem poderia ser uma esp\u00e9cie de \u201ceasy rider\u201d mineiro, guiado pela paix\u00e3o inabal\u00e1vel pelo queijo. O semblante sereno e o jeito manso de falar n\u00e3o revelam, \u00e0 primeira vista, sua natureza inquieta. Na Europa, pegou o esp\u00edrito de fazer queijo com as m\u00e3os, o prazer de botar a m\u00e3o na massa, literalmente. Nos EUA, teve contato com a parte cient\u00edfica e tecnol\u00f3gica da fabrica\u00e7\u00e3o de queijos. <\/p>\n\n\n\n

S\u00e3o d\u00e9cadas de muito trabalho, estudo, pesquisa, viv\u00eancia e pr\u00e1tica. Entre suas v\u00e1rias atribui\u00e7\u00f5es, M\u00facio \u00e9 especialista s\u00eanior em aplica\u00e7\u00e3o de apoio ao neg\u00f3cio de culturas e enzimas da IFF (International Flavors & Fragrances). Em mar\u00e7o deste ano, em Wisconsin, nos EUA, foi juiz t\u00e9cnico \u2013 o \u00fanico representando o Brasil \u2013 no World Championship Cheese Contest (Concurso Mundial de Queijos), ao lado de outros 50 ju\u00edzes do mundo todo. <\/p>\n\n\n\n

J\u00e1 publicou 13 livros, sendo o mais recente deles Receitu\u00e1rio Brasileiro de Queijos<\/em>, lan\u00e7ado em julho, na Minas L\u00e1ctea<\/a>. A escolha do nome receitu\u00e1rio<\/em> n\u00e3o foi por acaso. Segundo M\u00facio, tem a ver com o pensamento tradicional queijeiro. A palavra receita<\/em> remete a coisas antigas, \u201ccomo aquelas que v\u00edamos naqueles almanaques de antigamente.\u201d  <\/p>\n\n\n\n

No livro, o mestre fala de 50 tipos de queijo, inclui um hist\u00f3rico de cada um, as origens, a composi\u00e7\u00e3o f\u00edsico-qu\u00edmica e uma descri\u00e7\u00e3o dos processos e dos pontos cr\u00edticos. No entanto, \u00e9 um livro que pode ser lido tanto por especialistas quanto por curiosos. E atende tanto ao p\u00fablico interessado no lado artesanal quanto no industrial. <\/p>\n\n\n\n

Com sua voca\u00e7\u00e3o para cidad\u00e3o do mundo \u2013 e avesso a estrelismos \u2013 M\u00facio nunca perdeu suas ra\u00edzes mineiras. Pelo contr\u00e1rio. Por onde passa, leva um pouco de sua acolhedora mineirice. Sempre com a simplicidade de um mestre que se reconhece eterno aprendiz. <\/p>\n\n\n\n

Nas palavras do pr\u00f3prio M\u00facio: \u201cVoei e andei por vales e montanhas, vi muitos rios e cordilheiras, cruzei com homens, velhos e meninos, senti os odores do leite e dos queijos mais distintos e registrei na mem\u00f3ria e no papel as impress\u00f5es indel\u00e9veis de quem ter\u00e1 sido forasteiro por apenas um dia (…)\u201d (Trecho da apresenta\u00e7\u00e3o do livro Receitu\u00e1rio Brasileiro de Queijos<\/em>). <\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
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O senhor \u00e9 um dos maiores especialistas em queijos do mundo. Mesmo assim, mant\u00e9m a humildade de um aprendiz, apesar de seu vasto conhecimento tanto te\u00f3rico quanto pr\u00e1tico. Como preserva esse \u201cesp\u00edrito de aprendiz\u201d?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Sinceramente, esse \u00e9 meu jeito natural de ser, de me comportar. Viajo tanto pela Am\u00e9rica Latina lidando com queijeiros de v\u00e1rias nacionalidades e diferentes graus de experi\u00eancia, com queijos muito variados. E constato que sempre aprendo algo novo com eles. Ao mesmo tempo, sigo lendo a literatura mundial cient\u00edfica especializada em queijos, e dentro desse espectro, do mais modesto queijeiro ao mais requintado cientista, eu percebo o quanto ainda tenho que aprender, melhorar. <\/p>\n\n\n\n

O brasileiro \u00e9 apaixonado por queijo, mas o Brasil est\u00e1 em quinto lugar na produ\u00e7\u00e3o de queijos. Acredita que h\u00e1 chances de subirmos nesse ranking, em um futuro pr\u00f3ximo?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Acredito que sim. Obviamente tem a ver com o poder aquisitivo da popula\u00e7\u00e3o. Mas j\u00e1 foi muito pior. Pouco a pouco ingressa mais gente nas classes que podem comprar queijos com maior frequ\u00eancia. Por um lado, aumenta a diversidade na oferta de tipos de queijos e, por outro, aumenta o interesse em consumir queijos, de forma direta ou indireta. Por \u201cindireta\u201d refiro-me aos queijos consumidos em sandu\u00edches (como os da linha Prato), nas pizzas (Mussarela) e em saladas (como o Gorgonzola, Feta, Fior de Latte, etc.), e em pastas, (queijos ralados) que \u00e9 o segmento mais importante. <\/p>\n\n\n\n

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O senhor demonstra dois lados do amor pelo queijo: o artesanal e o t\u00e9cnico. A seu ver, a tecnologia, cada vez mais presente nos processos, faz o queijo ser \u201cmenos artesanal\u201d?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Meu segundo livro, publicado pela Editora Globo em 1990, se chama A arte e a ci\u00eancia dos queijos<\/em>. Esse t\u00edtulo diz muito. N\u00e3o acredito em sorte na fabrica\u00e7\u00e3o de queijos, de forma continuada. Acredito na elabora\u00e7\u00e3o de queijos (envolve muita arte) e em sua fabrica\u00e7\u00e3o (envolve muita tecnologia). Os italianos t\u00eam um ditado muito interessante sobre o reverenciado queijo Parmigiano Reggiano, ao dizerem que \u201cnon si fabbrica, si f\u00e1\u201d, ou seja, \u201cn\u00e3o se fabrica, se faz\u201d.  O bom queijo, que tem padr\u00f5es e mant\u00e9m qualidade constante, resultada da combina\u00e7\u00e3o equilibrada de arte + ci\u00eancia. Assim, o queijo artesanal realmente bom, verdadeiro, \u00e9 o que se baseia nesse princ\u00edpio. De nada adianta fazer um bom queijo hoje e ruim amanh\u00e3. Obviamente, a qualidade do leite tem grande import\u00e2ncia. Aprecio muito as queijarias artesanais. Mas ainda s\u00e3o poucas as que, de fato, exercem de forma consciente a mistura arte + ci\u00eancia e, sobretudo, ci\u00eancia + paci\u00eancia. Queijo tem que ser curado, bem curado mesmo. E isso exige muita paci\u00eancia, que poucos queijeiros parecem ter. <\/p>\n\n\n\n

Quais queijos o senhor recomendaria para o consumidor que n\u00e3o entende de queijos, mas quer se aventurar nesse universo?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

N\u00e3o me atrevo a falar em marcas. Mas para quem gosta de queijos mais fortes, eu recomendo um queijo Azul com 3 meses de cura, um Camembert com 50 dias, um Parmes\u00e3o com 1 ano de matura\u00e7\u00e3o, um queijo do Reino com 4 meses, um Reblochon com 2 meses… Para os que apreciam queijos mais suaves, eu recomendo um queijo Su\u00ed\u00e7o (Emmental), um bom Gouda, um bom Prato ou um queijo Minas Padr\u00e3o. <\/p>\n\n\n\n

O estado de Minas Gerais \u00e9 reconhecido como ber\u00e7o dos melhores queijos de fama nacional e internacional. Como come\u00e7ou essa fama?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Em Minas, se instalaram os pioneiros de nossa ind\u00fastria queijeira. Nos anos de 1890, se instalaram na regi\u00e3o da Serra da Mantiqueira (Santos Dumont, Barbacena) os holandeses, como os Boeke, Kingma, Jong. Criaram o queijo do Reino, inspirado no Edam de sua terra natal, a Holanda. Nos anos 1920, vieram os dinamarqueses se instalar no Sul de Minas (Minduri, Aiuruoca, Carrancas, Cruz\u00edlia, S\u00e3o Vicente de Minas, Seritinga), como os Nielsen, Godtfredsen, Norremose, Sorensen, Paulsen, Kjaer, Dinensen, Jensen etc.  e aqui lan\u00e7aram os queijos Prato, Estepe, Gouda, Bola, etc. Al\u00e9m disso, Minas sempre foi um estado de forte voca\u00e7\u00e3o para a pecu\u00e1ria leiteira. No in\u00edcio do s\u00e9culo XX falava-se at\u00e9 da pol\u00edtica do \u201ccaf\u00e9 com leite\u201d, que se referia \u00e0 altern\u00e2ncia na Presid\u00eancia do pa\u00eds de pol\u00edticos de Minas e de S\u00e3o Paulo. <\/p>\n\n\n\n

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M\u00facio entre duas de suas paix\u00f5es: livro e queijo<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

A tecnologia contribui muito para a melhoria e a qualidade dos produtos, assim como para a padroniza\u00e7\u00e3o do produto final. Acha que ainda h\u00e1 muita resist\u00eancia \u00e0 tecnologia por parte dos pequenos latic\u00ednios?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

N\u00e3o. Hoje o acesso \u00e0 tecnologia se universalizou atrav\u00e9s da maior facilidade de comunica\u00e7\u00e3o, sobretudo com a ado\u00e7\u00e3o da internet e o alcance da televis\u00e3o em todos os rinc\u00f5es do Brasil. Latic\u00ednios de pequeno porte necessitam dessas novas tecnologias, pois s\u00f3 sobrevivem se fugirem de queijos \u201ccommodities\u201d, como a Mussarela, e se dedicarem a queijos de maior valor agregado, considerados \u201cespecialidades\u201d. <\/p>\n\n\n\n

O senhor lida com empresas que trabalham com milh\u00f5es de litros de leite por dia, e tamb\u00e9m com pequenos produtores artesanais, que produzem 20 ou 30 litros por dia. Como \u00e9 transitar por universos queijeiros t\u00e3o d\u00edspares?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Para mim, n\u00e3o \u00e9 dif\u00edcil. Eu apenas mudo o linguajar para que este seja acess\u00edvel tanto aos grandes fabricantes como aos pequenos produtores de queijos. Acredito que seja poss\u00edvel fazer excelentes queijos tanto em queijarias pequenas, com leite cru de boa qualidade, como tamb\u00e9m nas grandes f\u00e1bricas, usando leite pasteurizado e bons fermentos l\u00e1ticos.  Eu n\u00e3o acho que o termo \u201cartesanal\u201d seja restrito a queijos feitos apenas com leite cru. Para mim, essa palavra fala muito mais da nobreza no fazer e no maturar, e tamb\u00e9m do tamanho da opera\u00e7\u00e3o (que n\u00e3o pode ser muito grande, o que dificultaria a ado\u00e7\u00e3o de cuidados mais detalhados com os queijos). Sempre recomendo aos donos de queijarias artesanais que leiam muito, fa\u00e7am cursos bons e s\u00e9rios, aprendam a trabalhar com os princ\u00edpios das boas pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o, que tenham muita, muita paci\u00eancia mesmo. E que n\u00e3o temam utilizar leite termizado (eu o prefiro ao leite pasteurizado) na sua elabora\u00e7\u00e3o de queijos. <\/p>\n\n\n\n

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Seu livro <\/strong>Receitu\u00e1rio Brasileiro de Queijos<\/em><\/strong> foi lan\u00e7ado h\u00e1 pouco tempo. Mesmo com tantos livros publicados, para o senhor nunca falta assunto quando se trata de queijo. J\u00e1 tem planos para um novo livro? Ou outros projetos?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Tenho 13 livros publicados, sendo um deles em espanhol. Assunto parece n\u00e3o me faltar. Sou um mineiro curioso e inquieto. Gosto de escrever e tenho muita facilidade para organizar meus pensamentos e coloc\u00e1-los no papel. Estou sempre atento \u00e0s reais necessidades de informa\u00e7\u00e3o dos queijeiros, e isso tem sido minha inspira\u00e7\u00e3o para novos livros. Al\u00e9m disso, por ter um bom tr\u00e2nsito no meio laticinista e queijeiro da Am\u00e9rica Latina, sempre acho empres\u00e1rios e amigos dispostos a patrocinar meus livros.  Ainda n\u00e3o pus o ponto final n\u00e3o. Penso bastante em escrever um livro sobre rendimento queijeiro e a aplica\u00e7\u00e3o da aritm\u00e9tica (prefiro essa palavra a dizer \u201cmatem\u00e1tica\u201d) na fabrica\u00e7\u00e3o de queijos (c\u00e1lculos de rendimento, padroniza\u00e7\u00e3o, for\u00e7a de coagulantes, aquecimentos etc.). <\/p>\n\n\n\n

Ser queijeiro, mais que uma arte, cada vez mais \u00e9 encarado como uma profiss\u00e3o, de fato. O que o senhor diria para quem deseja se tornar mestre queijeiro? <\/strong> <\/p>\n\n\n\n

\u00c9 uma profiss\u00e3o muito compensadora, em que pese exigir muita dedica\u00e7\u00e3o e uma \u201ceterna vigil\u00e2ncia\u201d nos processos e nos combates a contamina\u00e7\u00f5es etc. T\u00e9cnicos queijeiros s\u00e3o muito valorizados e, em geral, os sal\u00e1rios s\u00e3o muito bons. \u00c9 necess\u00e1rio acompanhar de perto as mudan\u00e7as e a evolu\u00e7\u00e3o da tecnologia. Mas vale muito a pena e por isso n\u00e3o hesito em recomendar. Um bom come\u00e7o seria fazer o curso do Instituto de Latic\u00ednios Candido Tostes, em Juiz de Fora, que \u00e9 o ber\u00e7o mais tradicional da ind\u00fastria queijeira brasileira e onde me formei tamb\u00e9m, com muito orgulho. <\/p>\n\n\n\n

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