{"id":57150,"date":"2022-03-29T06:53:50","date_gmt":"2022-03-29T09:53:50","guid":{"rendered":"https:\/\/lacteus.com.br\/v5\/?p=57150"},"modified":"2022-03-29T06:53:53","modified_gmt":"2022-03-29T09:53:53","slug":"as-analises-diarias-na-recepcao-do-leite-cru","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacteus.com.br\/v5\/2022\/03\/as-analises-diarias-na-recepcao-do-leite-cru\/","title":{"rendered":"As an\u00e1lises di\u00e1rias na recep\u00e7\u00e3o do leite cru"},"content":{"rendered":"\n<p><em>O \u201ccuidado nosso de cada dia\u201d com o leite, essencial e obrigat\u00f3rio, deve ser feito de acordo com o estabelecido na Instru\u00e7\u00e3o Normativa<\/em>&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>A qualidade do leite pode ser analisada em duas vertentes principais: quanto ao aspecto higi\u00eanico, referente ao manejo, e quanto \u00e0 an\u00e1lise da composi\u00e7\u00e3o f\u00edsico-qu\u00edmica, relacionada a s\u00f3lidos totais, lactose, prote\u00ednas e n\u00edveis de gordura. De acordo com a Instru\u00e7\u00e3o Normativa N\u00ba 76 (IN 76), que trata dos crit\u00e9rios de qualidade do leite, as an\u00e1lises di\u00e1rias realizadas na recep\u00e7\u00e3o do leite cru s\u00e3o:&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Temperatura:<\/strong> o leite deve chegar ao latic\u00ednio com 7\u00b0 C, podendo excepcionalmente chegar a 9\u00b0 C. Este controle na temperatura \u00e9 essencial para garantir a qualidade do leite, tendo em vista que em temperaturas mais altas que essas a multiplica\u00e7\u00e3o de micro-organismos acontece com maior facilidade.&nbsp;<br>&nbsp;<\/li><li><strong>Teste do \u00e1lcool\/alizarol: <\/strong>verifica a estabilidade do leite em altas temperaturas, isto \u00e9, serve para ver se o leite aguenta o tratamento t\u00e9rmico. \u00c9 uma an\u00e1lise qualitativa, evidenciando se o leite est\u00e1 ou n\u00e3o com acidez elevada (n\u00e3o d\u00e1 o valor da acidez, s\u00f3 fala se esta \u00e1cido ou n\u00e3o).&nbsp;<br>&nbsp;<\/li><li><strong>Acidez titul\u00e1vel: <\/strong>esta an\u00e1lise sim verifica o valor da acidez, sendo uma an\u00e1lise quantitativa de acidez. Um leite bom geralmente tem acidez entre 14 e 18\u00b0 Dornic (unidade de valor do \u00edndice de acidez).&nbsp;<br>&nbsp;<\/li><li><strong>Crioscopia:<\/strong> mede o ponto de congelamento do leite comparado com a \u00e1gua, para verificar se h\u00e1 fraude por adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua. Quanto mais pr\u00f3ximo de zero o ponto de congelamento, maior a probabilidade de conter \u00e1gua. Um leite normal apresenta \u00edndice criosc\u00f3pico de no m\u00e1ximo -0,530\u00b0 Hortvet (que equivale a -0,512\u00b0 C). &nbsp;<br>&nbsp;<\/li><li><strong>Densidade relativa a 15\u00b0 C:<\/strong> serve para indicar fraude no leite, por adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua ou reconstituintes, conservantes ou neutralizantes (devendo ser confirmada a fraude com an\u00e1lises espec\u00edficas), ou se o leite foi desnatado antes de ser entregue. Em um leite normal a densidade \u00e9 entre 1,028 e 1,034g\/ml.&nbsp;<br>&nbsp;<\/li><li><strong>Neutralizantes de acidez:<\/strong> servem para indicar se houve adi\u00e7\u00e3o de neutralizantes (inibem o crescimento bacteriano, impedindo que os microrganismos se multipliquem, mascarando a acidez do leite), o que \u00e9 fraude. Exemplos de neutralizantes utilizados s\u00e3o soda c\u00e1ustica, bicarbonato de s\u00f3dio e per\u00f3xido de hidrog\u00eanio, entre outros.&nbsp;<br>&nbsp;<\/li><li><strong>Reconstituintes de densidade e \u00edndice criosc\u00f3pico:<\/strong> estas an\u00e1lises servem para indicar se houve adi\u00e7\u00e3o de reconstituintes. Subst\u00e2ncias como amido, cloretos, sacarose, etanol, sal etc. s\u00e3o adicionados ao leite para mascarar principalmente a adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua e aumentar o volume do leite.&nbsp;<br>&nbsp;<\/li><li><strong>Conservantes:<\/strong> esta an\u00e1lise serve para indicar se houve adi\u00e7\u00e3o de conservantes no leite, paralisando ou diminuindo a multiplica\u00e7\u00e3o de micro-organismos deterioradores, o que aumenta a durabilidade do leite. Os conservantes mais utilizados nesta fraude s\u00e3o \u00e1gua oxigenada, formol e hipoclorito de s\u00f3dio, entre outros.&nbsp;<br>&nbsp;<\/li><li><strong>Presen\u00e7a de antibi\u00f3ticos:<\/strong> teste para detectar se h\u00e1 antibi\u00f3ticos no leite. A presen\u00e7a de antibi\u00f3tico se d\u00e1 por ordenha em vaca que est\u00e1 em tratamento com alguma doen\u00e7a. Ou seja: este leite deveria ser descartado. Al\u00e9m de prejudicial \u00e0 sa\u00fade do consumidor, o antibi\u00f3tico no leite prejudica tamb\u00e9m a produ\u00e7\u00e3o, atrapalhando a a\u00e7\u00e3o de fermentos e coagulantes, podendo diminuir o rendimento do produto final ou at\u00e9 mesmo fazer com que seja necess\u00e1rio descart\u00e1-lo. &nbsp;<br>&nbsp;<\/li><li><strong>Gordura: <\/strong>\u00e9 o produto mais \u201crico\u201d do leite e o \u00fanico em que se \u00e9 capaz de fazer a retirada (por meio de centrifuga\u00e7\u00e3o). Por conta disso, realiza-se a an\u00e1lise para saber se o leite foi desnatado antes de chegar ao local da produ\u00e7\u00e3o. Esta an\u00e1lise tamb\u00e9m serve para calcular quanto um leite ser\u00e1 desnatado (cada produto precisa ter uma quantidade certa de gordura). A quantidade m\u00ednima de gordura em um leite \u00e9 de 3%.&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>S\u00f3lidos totais e n\u00e3o gordurosos:<\/strong> para determinar todos os componentes do leite, exceto a \u00e1gua e a gordura. Atrav\u00e9s deste teste \u00e9 poss\u00edvel confirmar fraudes.&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/lacteus.com.br\/v5\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/laboratorio-lancamento-analises-diarias.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-57245\" width=\"1006\" height=\"648\" srcset=\"https:\/\/lacteus.com.br\/v5\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/laboratorio-lancamento-analises-diarias.png 943w, https:\/\/lacteus.com.br\/v5\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/laboratorio-lancamento-analises-diarias-300x193.png 300w, https:\/\/lacteus.com.br\/v5\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/laboratorio-lancamento-analises-diarias-768x494.png 768w\" sizes=\"(max-width: 1006px) 100vw, 1006px\" \/><figcaption>Registro e exibi\u00e7\u00e3o das an\u00e1lises no LACTEUS ERP<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-left\">Isabela Carneiro, cientista de alimentos e consultora t\u00e9cnica da Lacteus, lembra que, al\u00e9m dessas an\u00e1lises que devem ser realizadas diariamente, \u00e9 necess\u00e1rio enviar o leite para a Rede Brasileira de Laborat\u00f3rios de Qualidade do Leite (RBQL), criada pelo Minist\u00e9rio da Agricultura Pecu\u00e1ria e Abastecimento (Mapa).\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>S\u00e3o feitas outras an\u00e1lises como gordura, prote\u00edna, lactose, s\u00f3lidos n\u00e3o gordurosos, teor de s\u00f3lidos totais, contagem de c\u00e9lulas som\u00e1ticas (relacionada \u00e0 sa\u00fade da gl\u00e2ndula mam\u00e1ria da vaca, para verificar se h\u00e1 presen\u00e7a de mastite, por exemplo) e contagem padr\u00e3o em placas (relacionada principalmente \u00e0 limpeza dos equipamentos e utens\u00edlios que entram em contato com o leite, na hora da ordenha).&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>O \u201ccuidado nosso de cada dia\u201d com o leite, essencial e obrigat\u00f3rio, deve ser feito de acordo com o estabelecido na Instru\u00e7\u00e3o Normativa&nbsp; A 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